Fra bonde til bønne til kaffekopp

Når vinteren kommer er det vanskelig å holde varmen i beina og fokuset på boka. Kaffe hjelper mot begge deler og smaker godt i tillegg. Reisen fra kaffeplante til ferdig brygg er lang, og hvert steg på veien påvirker smaken på produktet. Eier av kaffebrenneriet Storm Kaffe, Steve Olsen, er Q-grader og står til halsen i kaffeentusiasme.

Mer enn bare bittert

En Q-grader er en sertifisert kaffekjenner, lært opp til å gjenkjenne kvalitetskaffe. Olsen forklarer at det er spesifikt noen elementer de ser etter. Sødme, syre og bitterhet karakteriserer den grunnleggende smaken av brygget, mens en langvarig ettersmak er kvalitetsstempel. Munnfølelse beskriver hvordan kaffeslurken oppleves, om den for eksempel er fyldig eller bløt, og balanse er en faktor som sier noe om kaffen er overdreven eller mangelfull.

– Slik kan kaffen beskrives helt nøyaktig, og gode kopper kan identifiseres fra middelmådige kopper, sier Olsen.

Storm Kaffe er et kaffebrenneri, og deres jobb er å brenne, pakke og selge kaffebønner som de mottar fra sine kontakter. Bonden skiller kaffebærets kjøtt fra den grønne bønnen. Så må kaffebrenneren hente ut bønnas fulle potensiale. Det er opp til kunden selv å brygge en god kopp.

– Målet er at andre også skal smake den gode kaffen fra Brasil. Kaffens smak varierer fra område til område, så den er helt egen, mener Olsen.

Starter hos bonden

Olsen forklarer at det er viktig å starte med gode råvarer. Selv får de bønnene direkte fra bønder eller gjennom kaffe forhandlere. Brenneriet samarbeider med bønder i Brasil om direkte import slik at mellomledd kuttes ut og bøndene betales som fortjent. De forsøker også å koordinere salg fra kaffebønder i Colombia og Tanzania.

– Gode kaffebønner er viktig, som med mye, vil litt ekstra investering i råvaren gi bedre smak i koppen. Skitt in, skitt ut, mener Olsen.

Hvordan bøndene tar vare på kaffeplantene sine vil påvirke smaken kraftig. Olsen forteller at bønder som konkurrerer om å gro verdens beste kaffebønner plukker halvparten av bæra av treet slik at de resterende skal få mer næring og smak. Noen av bøndene har gjennom flere generasjoner utviklet helt egne metoder for dyrking av kaffebuskene, mens andre tenker mer nyskapende og bruker moderne teknologi for å gi særpreg.

– Det finnes for eksempel hybridtrær der du mikser ulike arters egenskaper for å få nye resultater. Da vil du kunne ende opp med ellers sårbare arter som så kan oppdrettes i tøffere klima, forklarer Olsen.

Alle steg leder til god smak

Han mener at brenneprosessen av kaffe er som baking av brød: det gjør noe udrikkelig til noe drikkelig. Ulike grader av brenning vil gi ulike mengder bitterstoffer, men utvikler også sukkerstoffer. Bønner som brennes lyst vil ha mer sødme og mindre bitterhet, mens kraftig røstede bønner kan oppleves svært bitre. Ofte vil dårlig kaffekvalitet maskeres ved at bønnen brennes kraftig.

Norsk kaffe er kjent som en av de beste i verden. Vi kjøper generelt kvalitetsbønner og brenner dem lyst så de ikke forbitres.

– Det tenker jeg er lov å være litt stolt av, sier Olsen.

Presse- og kommunikasjonsansvarlig for Norsk kaffeinformasjon, Bjørn Grydeland, forklarer at kaffesmaken påvirkes av mange ulike forhold. Det begynner med planten. Planteslekten coffea tilhører rubiaceaefamilien og omfatter om lag 125 kjente arter. De smaker ulikt og vil i tillegg variere med hvor de vokser, høyde over havet, jordsmonn og plantestell.

– Alle steg fra planting til ferdig brygg vil ha stor betydning for smaken, mener Grydeland. Han forklarer videre at den totale smaken av kaffe er svært kompleks og består av mer enn 950 ulike smaks- og aromastoffer. For eksempel forårsakes den karakteristiske bitre smaken av tanniner, eller garvestoffer, som generelt finnes i mange ulike planter og plantedeler.

Kaffekonsum gir helsegevinst

Kaffe er kjent for sine gunstige helseeffekter og flere studier viser positiv effekt av kaffekonsum på sykdommer som parkinsons, demens, diabetes og enkelte former kreft. Grydeland forklarer at som med det meste, gjelder dette konsum med måte.

– Den europeiske myndighet for næringsmiddeltrygghet, EFSA, har konkludert med at et koffeininntak tilsvarende omtrent 5 kopper kaffe per dag er trygt for de fleste voksne. I Norge ligger snittet på mellom 3,7 og 5,3 kopper for kaffedrikkende voksne. De fleste er altså godt innenfor anbefalt daglig dose koffein.

Han forklarer at kaffe inneholder flere biologisk aktive stoffer. Koffein er trolig det mest kjente av disse virkestoffene og grunnen til at mange drikker kaffe. Stoffet gir en mildt sentralstimulerende effekt og økt årvåkenhet. Koffein virker også vanndrivende og stimulerer til økt urinering.

Kaffe inneholder også antioksidanter, en stoffgruppe som hjelper kroppen i kampen mot kreft og hjertesykdommer ved å fjerne såkalte frie radikaler. For et kaffeelskende folk som nordmenn er kaffe en signifikant kilde til opptak av antioksidanter i hverdagen.

Akrylamid er et stoff mistenkt for kreftfremkallende egenskaper som dannes ved bruning av mat. Stoffet finnes blant annet i kaffe. Et annet beryktet stoff man finner i kaffe er kolesterol, som kan filtreres bort om en bruker kaffefilter. Grydeland påpeker at en enda skal få nyte kaffekoppen sin.

– Det som er så fint med kaffe er at kroppen gir beskjed når den har fått nok. Enkelte kan reagere med høy puls eller få vondt i magen, sier Grydeland.

Kunsten å brygge god kaffe

Etter bønnene er brent og kvernet skal kaffen tilberedes, eller brygges. Også dette er en kunst, forteller Grydeland. Ideelt skal 18-22 prosent av smaksstoffene i de kvernede bønnene trekkes ut. Ekstraheres det for mye vil kaffen smake bittert og beskt, men om det ekstraheres for lite så vil kaffen oppleves som underutviklet og litt sur.

– Det er syrene som løser seg først i vannet, mens sukkeret kommer etterpå. Underekstrahert kaffe vil derfor smake syrlig, sier Grydeland.

Han påpeker også at kaffen kulturelt i Norge er en sosial drikk og at tradisjonene rundt kaffekoppen nesten er like viktige som de gunstige effektene den har.

– For meg så bærer kaffelukta med seg gode minner. Da jeg var barn og kjente lukten av kaffe så visste jeg at noe godt skulle komme, forteller Grydeland.

Arkitektstudent Karoline Larsen har lært mye om trakting av kaffe og bønnekvalitet i deltidsjobben som barista. Hun forklarer at det finnes mange optimaliserte metoder for ekstraksjon av kaffe. Ulike metoder krever ulik kverning av bønner, ulike mengder vann og varierer med type filter eller om det er filter.

– Jeg foretrekker egentlig presskanne, det gir mer smak. Gjerne med litt havremelk om det skal være ekstra luksus. Hun kjøper ferdigrøstede bønner hos lokale kaffebrennerier og får dem kvernet der. Favoritten er kaffebønner hentet fra Sør-Amerika, gjerne medium brent. Kaffeinteressen blomstret ikke før hun fikk jobben som barista, men nå er kaffen blitt en del av hverdagskosen. Selv liker hun å eksperimentere med kaffen og oppfordrer andre til å prøve det samme, men advarer om at det fort kan bli litt kostelig.