Backstage hos Sit-kantinene

Høsten 2020 har vært en usikker tid for de fleste, også for Sit sine kantineansatte. Det begynte med at mange ble permittert. Siden har det kommet signaler om at man planlegger at deler av driften skal gå over til selvbetjening. 6. januar fikk nesten alle kantineansatte i Sit beskjed om at de blir permittert. En torsdag ettermiddag før jul var imidlertid kantinene fulle av sultne studenter på farten. Jeg tok en prat med tre kantineansatte ved Sit da det meste fortsatt var som normalt sammenlignet med nå.

Full fart i kantina

Det er konstant aktivitet ved varmmatsbuffeten, og det er vanskelig å gå forbi den forlokkende lukten uten å stoppe opp. Likevel er jeg på et oppdrag, og må komme meg videre før fristelsen tar overhånd. Oppdraget er intet annet enn å finne ut av hvem det er som strever dag inn og dag ut for å ta knekken på studentenes sult. Hvem er de som serverer studentene?

Kristian Meland er kantineleder på Kafé Element på Gløshaugen. Den blide kantinelederen har alltid likt å lage mat, og bestemte seg tidlig for å bli kokk. Han gikk grunnkurs matfag på videregående, og var deretter lærling på Scandic Hotell. Etter seks år der jobbet han på Kvilhaugen gård som kokk, restaurantsjef og kjøkkensjef i 15 år.

Firbent familie på farten

På Kvilhaugen gård jobber man mye kveld og helg, noe som ikke passet med at Meland fikk hovedomsorgen for sine to sønner. I 2018 begynte han i Sit. Det er mange aspekter ved kokkeyrket – alt fra å vaske bord og ta oppvasken, til å fikse varmmat og salatbar.

– Det er helheten som betyr noe for meg. Men jeg liker best å holde på med varmmat.

Meland er ikke typen til å sitte på kontoret. Han liker å være aktiv ute blant kollegaer og kunder. Det eneste som ikke appellerer ved jobben, er den nåværende koronasituasjonen.

Det er et styr, men omsetningen er nesten den samme som før.

– Jeg liker å tro at det er noe spesielt vi gjør som trekker folk hit.

Han har opparbeidet mange minner i løpet av karrieren. På Kvilhaugen var han med på livssyklusen fra barnedåp til grav, med konfirmasjoner og bryllup imellom. Meland mimrer om da det foregikk arbeid oppe i taket på Gløshaugen i 2018. Utgangsdøren sto åpen, og det kom ubudne gjester innom.

– Vaktmesteren så en liten rottefamilie pile bortover gulvet. Vi forsikret oss om at alle var utryddet før vi åpnet igjen to måneder senere.

Pepsi Max-oholiker

Meland er leder i Klæbu Fotball. Han er lidenskapelig opptatt av sporten, og det er Manchester United som er favorittlaget. Om en av de to sønnene hans blir fotballstjerne og følger farens guttedrøm, gjenstår å se. Matprogrammer på TV er også gøy, og det går mye i Gordon Ramsay. Meland har besøkt en av Ramsays Michelin-stjerne-restauranter.

– Det var utrolig gode kombinasjoner og smaker. Jeg tenkte, «Wow, går det her an?» Meland er spesielt glad i asiatisk mat. Han har vært flere turer i Asia og har latt seg imponere av det lokale kjøkkenet. Hjemme er han glad i å lage ovnsbakt kveite med potetmos og soya-reduksjon. Han har dog en stor guilty pleasure.

– Jeg er Pepsi Max-oholiker, smiler han.

– Mat og kundebehandling er min greie

Noen hundre meter unna Realfagsbygget finner vi Kjelhuset, der kantinemedarbeideren Siv Merete Holmstrand holder til. I Kjelhuset er det spesielt pizzadisken som frister. Salatbar, varmmat og kaffemaskin med fancy kaffe er andre gode tilbud å finne her.

Holmstrand vokste opp på en gård i Åfjord på Fosen-halvøya. Hun bosatte seg i Trondheim da hun fikk jobb i Sit i 2012. Det var kjærligheten som fikk henne hit. Selv mener Holmstrand at hun har altfor mange hobbyer. Hun leser bøker, broderer, ser TV og går tur. Sist, men ikke minst, så jakter hun.

– I fjor skjøt jeg en elgokse. Da var pulsen veldig høy hele dagen.

Tanken om å drive med mat slo ikke Holmstrand før senere i livet. Hun er utdannet apotektekniker, men jobbet ikke mer enn en sommervikarstilling før hun fikk en datter. Siden fikk hun seg en jobb i ferskvaredisken på Coop Mega, og etter det har hun jobbet med mat.

– Jeg trives veldig godt i matyrket. På ferskvare fant jeg ut at mat og kundebehandling, det er min greie, det!

Fant kallet hos Sit

På videregående gikk Holmstrand helse- og sosialfag, så helse- og servicefag. Hun har også gått kveldsskole på salg og service. På Kjelhuset er hun veldig glad i de hun jobber med, og sier de utfyller hverandre.

– Her skal jeg bli til de drar meg ut døren, tenker jeg.

Det beste med jobben er kundene og å kunne treffe nye mennesker hver høst.

– Jeg er på fornavn med en god del studenter, det er artig. Vi slår av en prat når vi har tid.

Det er gøy å jobbe når det avholdes bedriftspresentasjoner i bygget, for da får Holmstrand møtt folk på privaten. Hun stilte også frivillig som faddervakt for noen år siden. Da sto hun i Munkegata og delte ut vann, frukt og brødskiver til studenter under fadderuken.

– Jeg har aldri følt meg mer elsket før. Det var høy kosefaktor.

Holmstrand husker også første gang hun var med på Valentine’s Day i Sit. Der gikk man all-in for kjærlighetens dag. Hun hadde aldri sett det utført med så mange hjerter. Med en del internasjonale studenter er det viktig å feire slike dager, det settes pris på. Blant annet feirer man Halloween og St. Patrick’s day i kantina.

– I Sit har vi det lille ekstra. Hvem vet, kanskje guttene kjøper kake til jentene på Valentine’s Day?

Farsken ta farsen

En busstur unna Kjelhuset ligger Kafé Dragvoll, der Marius Havdahl Nilsen er kantineleder. Å bli jagerflypilot var guttedrømmen. Familien driver imidlertid ulike restauranter, så arbeidsukene har alltid vært tilbragt på restauranter og hoteller. Det var derfor naturlig med en karriere innen matbransjen.

– Matyrket var en enkel vei å gå, for det var noe jeg allerede kunne. Det er alltid mulig å gå på skole senere.

Nilsen er fra Trondheim. Han har seks høner og to barn som det går mye tid til. Ellers liker han å løpe, pusse opp huset og jobbe med hagen. Favoritten er mat med rik smak, som indisk og thai. En matrett Nilsen derimot ikke forstår seg på, er smeltet ostesmørbrød med nugatti inni.

– Det synes jeg høres helt jævlig ut, faktisk. Nei takk.

Nilsen tok først fagbrev som kokk, og så allmennfaglig påbygging. Han har også tatt eksamen i bore- og brønnteknikk og jobbet som kokk offshore. Før dette var han tilknyttet hotellet Royal Garden i tretten år. Som lærling skulle han lage en skalldyrfarse. Farsen skulle smaksettes med brennevin, og Nilsen smaksatte med feil type.

– Den smakte i hvert fall helt forferdelig. Jeg brukte alt av råvarer vi hadde for å lage farsen, det var sikkert snakk om 20 kilo. Da fikk jeg litt kjeft.

Arrestert på carbonara

Det var i 2016 at Nilsen begynte å jobbe i Sit. Han synes det er morsomt å jobbe med mennesker. Personalansvar er både givende og krevende. Den kjedelige biten er å sørge for at det er riktig antall personer på jobb.

– Det kan bli ekstra arbeidsmengder. Heldigvis har jeg en stabil gruppe medarbeidere som gjør at det skjer sjeldent.

Dragvoll skiller seg ut fra andre campus, for her er det et større ønske om vegetar og vegansk mat. Studenter synes det er et godt utvalg av hele spekteret. Det er kun én tilbakemelding som ikke har vært like positiv, og den kom fra et par italienere.

– Vi skrev en gang at det var carbonara vi hadde. Da ble vi litt arrestert, for det var den norske varianten. Vi endret navnet til kremet soppsaus, sier han og ler.

Usikker arbeidsplass

Kantinedriften til Sit følger aktiviteten på campus. Som et resultat av pandemien har de fleste av de ansatte blitt permittert. Det har ikke lykkes Under dusken å få tak i Marius Havdahl Nilsen, men Kristian Meland og Siv Merete Holmstrand har gitt oss en oppdatering på hvordan det går med dem i dag. Meland forteller at han ikke har blitt permittert.

– Jeg jobber fremdeles i 100% stilling. Dette er fordi jeg er faglig leder for lærlingene i Sit, og vi prøver å unngå permittering av lærlinger.

Han forteller videre at permitteringene var noe de ansatte hadde forventet, og at det først hadde virket som de skulle permitteres før jul. Holmstrand har derimot ikke vært like heldig som Meland, og har blitt delvis permittert.

– Jeg har blitt permittert fra min stilling som kafémedarbeider, men ikke fra min rolle som hovedvernombud. Det er viktig at jeg er til stede som hovedvernombud i diverse saker for de andre ansatte, både permitterte og ikke permitterte, og for Sit generelt.

I høst besluttet Sit å kutte 12,4 årsverk. Dette er også i forbindelse med den planlagte digitalisering av kantinene. Utover den midlertidige nedstengingen er altså framtiden til flere ansatte ved Sit-kantinene usikker.

– Vi håper det blir en kortvarig nedstenging denne gangen, sier Holmstrand. Så får vi håpe og tro at det blir bedre herfra, selv om vi ikke vet hvordan vårsemesteret vil utarte seg, både for oss i kaféen og for studentene.