Hygg og brygg på Samfundet

Tekst: Herman Amundsgård & Oda Standal

Tidlig lørdag morgen, mens resten av Trondheim ligger svette og fyllesyke under varme dyner og sover, har vi møtt opp på Samfundet for å se hvordan bryggingen til Daglighallen Mikrobryggeri foregår. En dag med brygging kan ta alt fra fire til ni timer, men denne dagen blir mest sannsynlig ikke en av de lengste. På Edgar har Christopher Devik, Bendik Austnes og Nikolai Anfeltmo slått seg ned i en av sofaene.

– Bryggmester var syk i går. Vi fikk en melding for 15 minutter siden om at han er på vei, sier Devik og legger til:

– Dere får bare sette dere ned så kan vi snakke litt om øl mens vi venter. Hva har dere lyst til å vite?

Les også: Studentene balanserer på en knivsegg mellom kos og alkoholisme.

Devik, som er personalsjef for Daglighallen Mikrobryggeri, kan sies å være ølens Ole Martin Alfsen, kokken som er kjent fra 4 stjerners middag. Kunnskapen hans, og de andre guttenes, er nesten overveldende, og det er vanskelig å tro at dette er noe de kun har drevet med på frivillig basis.

Daglighallen Mikrobryggeri består av 15 aktive bryggere og 6 aktive panger (en som er ferdig med vervtiden, journ. anm.). Felles for gjengen er en genuin interesse for å lære om øl, og et ønske om å gjøre ulike typer øl mest mulig tilgjengelig for studentene på Samfundet.

Les også: Studentkortet.no belaster for SMS-markedsføring.

Bæring, vasking og venting

De begynner med å fortelle om ølets fire hovedingredienser: malt, humle, vann og gjær. En svært forenklet bryggeprosess kan oppsummeres omtrent slik:

Malt og vann skal trekke på 60 til 70 grader, litt som når man lager seg en kopp te. Dette kalles for mesking og «teen» kalles for vørter. Vørteren kokes så opp og tilsettes humle i flere stadier for å gi ølet bitterhet og aroma. Jo lengre humlen kokes, jo mer bitterhet gir den. Til slutt helles ølet over i en fermenteringstank og tilsettes gjær. Så må den stå og gjære i to uker for at smak og alkohol skal utvikle seg, før den er klar til å selges i Daglighallen, på Edgar og på Lyche.

– Brygging består av kortere perioder med ganske intenst arbeid, og ellers mye venting. Venteperiodene bruker vi først til å klargjøre neste steg, før vi ofte setter oss i Edgar og prater. Bæring, vasking og venting er nok de tre tingene vervet vårt først og fremst består av, sier Austnes.

Det blir mye småprat i vente-periodene, og det er ingen tvil om at vervet som brygger på Samfundet skal være et sted for samhold og læring.

Les også: Har du vurdert å ta en tur til Studenterhytta?

– Man er på Samfundet for å ha et sted å være hjemme. Øl og mat er en veldig god måte å gi folk den følelsen på, og når man lager noe i fellesskap får man i tillegg noe å være stolte av sammen.

Guttene forteller at man ikke trenger å ha noen forkunnskaperom øl eller brygging for å søke seg til Mikrobryggeriet.

– Det eneste du må ha er en genuin interesse for å lære om øl og prosessen som ligger bak. Dersom du har brygget hjemme også er det selvsagt en måte for oss å se at du har en interesse for det på.

3 TIPS FRA DAGLIGHALLEN MIKROBRYGGERI

Vanlige feil i hjemmebrygg og hvordan du kan unngå dem!

Brygging handler stort sett om tre ting: nøyaktighet, renslighet og tålmodighet. Når folk brygger hjemme kan det være at de ikke er nøye nok.

1. Unngå oksygen etter gjæring

For å hindre at det kommer oksygen til ølet etter gjæring bruker man et verktøy som heter «hevert». De fleste som brygger hjemme bruker hevert, men noen kan nok tenke: «Hvorfor kan jeg ikke bare tømme det over?», og så dropper de det. Man må huske på at de som brygger hjemme produserer i mye mindre skala, og da utgjør det en større risiko.

2. Vær nøye med temperaturen

Dette er viktig i to ulike steg i bryggeprosessen: Først mesking og deretter gjæring. Under mesking er det temperaturen som i stor grad bestemmer hva slags sukkerarter som dannes, og dette bestemmer alkoholstyrke og sødme. Begge disse påvirker smaken.

Når det kommer til gjærings-prosessen er temperaturen veldig kritisk. Hvis ølet gjærer for varmt blir den «overaktiv» og det kan dannes en del uønskede estere og fenoler, som er viktige smakskomponenter.

«Ale», som ofte er det vanligste å lage hjemme, skal typisk gjære på rundt 18-21 grader. Et viktig poeng her er at gjæren utvikler varme (som de fleste andre levende organismer) når den utvikler seg. Hvis det er 18 grader i rommet der gjæringsbøtta står, så er det antageligvis mye varmere oppi bøtta.

3. Smak underveis

Hvis man aktivt smaker på ingredienser og på ølet underveis i prosessen vil man etter hvert bygge seg opp et indre «smaksbibliotek» som gjør at man både blir i stand til å anslå sluttresultatet, og hvilke tiltak man bør gjøre underveis i bryggingen.

Hele prosessen må smakes

Når bryggmester Petter Svalby ankommer tar han oss gjennom dagens prosess før vi går inn i selve bryggeriet bak kjøkkenet på Edgar.

– I dag brygges det bringebærsurøl. Bryggerne våre har allerede mesket kornet og dermed syrnet ølet på 40 °C til nå. Det har blitt rimelig surt. Dagens arbeid er å koke vørteren i 90 minutter, kjøle det ned, og få det til en rengjort gjæringstank. Når gjæringen er ferdig etter to uker tilsetter vi bringebær.

Les også: Slik brygger du dit eget øl!

Inne i bryggeriet står det tre store tanker med ulike navn. Den ene tanken er blitt døpt Ingvild etter at en av Daglighallens tidligere bryggere ble funnet sovende bak den. Prosessen som virket så enkel da guttene forklarte den ute i Edgar, virker nå veldig teknisk og industriell. Det er slanger i taket og på veggene, og bokser med blå hansker og vernebriller på en hylle over vasken.

Før brygget blir satt til kok får vi smake på det som etterhvert skal bli til bringebærsurøl. Brygget som har ligget og blitt surt i hele natt smaker relativt likt en sur te, og minner mer om noe du ville blandet sammen mot en sterk forkjølelse enn om ølet man får kjøpt på butikken.

– Folk smaker ofte bare på sluttproduktet når de brygger sin egen øl. Du må smake gjennom hele prosessen hvis du skal få en forståelse for hva det er ingrediensene gjør, forklarer Devik.

Mer enn pils og IPA

Når guttene har vært på jobb i Daglighallen Mikrobryggeri, har de ofte fått høre folk si at de ikke liker øl.

– De fleste kjenner ikke til de variasjonene av øl som finnes, og da er det ikke så rart at man tror man ikke liker det. Det du egentlig ikke liker er IPA og pils, sier Devik.

Surølen blir nevnt som eksempel på en typisk vei inn for dem som ikke er så glad i pils.

– Hvis folk er ute etter å utvide ølhorisonten sin er også Amber ale et godt sted å starte. Den er mindre bitter enn IPA, søtere enn vanlig pils, og mer karamellisert. Visjonen til ølbryggerne er å gjøre øl så tilgjengelig som mulig for studentene på Samfundet. Det handler både om pris og om smak.

Les også: Storsalen klarte ikke å velge ny leder.

– Vi vil først og fremst lage øl som folk har lyst til å drikke, og stort sett selger vi ut alt. Poenget er at studenter skal få smake spennende og variert håndverksøl.

Når vi får smake på noe av utvalget i Daglighallen er det mye som faller i smak, og en del vi ikke liker.

– De fleste vet ikke hvordan de skal smake på øl. Enten styrter de hele glasset eller så tar de så lite at de ikke smaker noen ting. Det du må gjøre er å puste inn med nesen samtidig som du tar en stor slurk, og så puste rolig ut gjennom nesen mens du kjenner på ølet i munnen.

Vi prøver ut den yogaøvelsen det tydeligvis er å smake på øl, og inntrykket vi sitter igjen med er at variasjonene er mye større enn vi var klar over. Et ukjent antall smaksprøver senere er vi i hvert fall sikre på at vi ikke kommer til å be om en vanlig pils neste gang.