Slik jobber kokkene på Lyche

Tekst: Marthe Bjerva, Ane Vårin Flå

Kafé- og serveringsgjengen

• Frivilligheten på Lyche er en del av Kafé- og serveringsgjengen (KSG) på Studentersamfundet.
• KSG har rundt 300 frivillige studenter.
• De drifter kafèen Edgar, restauranten Lyche og alle de andre barene på Samfundet.
• Lycke startet opp i 2010.
• De frivillige jobber som hovmestere, servitører, souschefer og kokker.
• I spiselokalet arbeider litt over 50 frivillige. På kjøkkenet arbeider i underkant av 70 frivillige.
• Det er vanlig å jobbe ett skift i uka på åtte timer.

Adrian Brager møter oss i det dunkle spiselokalet til restauranten Lyche på Samfundet. Han er kjøkkensjef og skal ta oss med inn bak på kjøkkenet. Før vi kan se hvordan de jobber, må vi gå den lange veien om trappene til nordre sideloft. Deretter må jakker av og svarte arbeidsklær på.

– Vi følger reglene til mattilsynet nøye, forklarer Brager seriøst.

Inne på kjøkkenet får vi først øye på et brett bacon og et fat med grønt hvitløkssmør. Fem-seks kokker arbeider lystig mens munter musikk setter stemningen.

Stolt av maten

Lycke startet opp i 2010. Brager forteller at arbeidet på Lyche er delt i to: Ute i lokalet er det bar, hovmestere og servitører, litt over 50 frivillige. På kjøkkenet jobber i underkant av 70 frivillige souschefer og kokker. Her er det vanlig å jobbe ett skift i uka på åtte timer.

– Vår stolthet ligger i god og spennende mat til studentvennlige priser. Vi ønsker en best mulig restaurant, og vi lager dermed all mat fra bunnen av, sier han stolt.

Han forklarer at de bare har ufaglærte frivillige. Forkunnskaper er ikke viktig; de lærer det meste underveis.

– Enkelte er derimot mer interesserte enn andre. Vi har hatt folk som ikke kunne koke pasta, som ikke kunne gjøre de enkleste ting, sier han og ler.

Dette er til tross for mange gode søkere i opptaksperioden. Kjøkkensjefen forklarer at de først og fremst ser etter engasjerte og læringsvillige folk. Det er et bredt spekter av folk i gjengen, og dette skaper et stort mangfold.

– Vi ønsker folk som har lyst til å gi av seg selv, og det resulterer i mange gode, miksede personligheter og et bra miljø.

– Det beste som kan skje er at noen lager brownies

På kjøkkenet har musikken skiftet til latinamerikanske rytmer. Det skal snart være meksikansk helg, og da skal alt av musikk, pynt og meny være meksikanskinspirert.

– Forandring fryder! sier en av kokkene og smiler til oss.

Kokken heter Patrik Berg, er 28 år og studerer lektor i historie og spansk. Han begynte som kokk på Lyche under UKA 2017. Siden da har han fortsatt på restauranten via Samfundet. Han kunne ikke mye da han ble tatt opp, men forklarer at det går fint. De praktiserer nemlig “learning by doing” på kjøkkenet.

– Den eneste erfaringen jeg hadde med mat var å spise den, sier han og gliser.

Ved siden av står en sjokoladelignende saus med smørklumper og godgjør seg over et vannbad. Det skal bli brownies. – Det beste som kan skje er at noen baker brownies. Det verste er hvis man mister oppvasken i gulvet. Da må man vaske alt på nytt.

Berg forklarer at han aldri har laget brownies før. Men til tross for det gode humøret, sier han at han egentlig ikke liker å bake.

– Det er for nøyaktig for meg. De sier jo at “cooking is an art, and baking is a science”. I matlagingen kan du tilsette en dæsj her og der, men når du baker må alt være perfekt.

Les også: Sterke bånd og sterke stemmer

Prøver å unngå matkasting

Til nå har stemningen vært god, og alt virker som om det går på skinner. Det er ikke alltid tilfellet.

– Vi hadde en gang en stor bestilling for rundt 20 personer. Vi hadde laget mye mat, og alt var nesten klart. Så gikk brannalarmen, alle måtte ut og middagen ble kald. Dermed kunne vi ikke servere maten, forteller Adrian Brager.

Et generelt problem ved restauranter er matkasting. Dette gjelder også Lyche.

– Vi prøver å unngå matkasting, men det blir noe. Heldigvis er vi som er frivillige lystne på og flinke til å ta med mat hjem.

Når det gjelder bruk av leverandører, forteller kjøkkensjefen at de bestiller mat fra grossister som Nær Engros, Bama og Tine. Når vi spør om de tenker over om innkjøpene er etiske, svarer Brager:

– Jeg må innrømme at det ikke er noe stort fokus på etiske leverandører hos oss. Vi stoler på at grossistene vi handler fra har sjekket opp underleverandørene.

Han beskriver Nær Engros som den mest mystiske, fordi de har mange underleverandører. Men han presiserer at om noe blir avdekket i media, vil de unngå denne leverandøren.

– Likevel er dette med etisk mat noe vi kan tenke mer på, tilføyer han.

– Vi har en greie med å gi klemmer

Alle Lyches inntekter går inn på Samfundets driftskonto. Dermed er det Samfundet som dekker matinnkjøpene kjøkkenet gjør. Tipsen går derimot direkte til Kafè- og serveringsgjengen.

– Den går til velferden innad i KSG. Til chips til filmkveld for eksempel, sier Brager.

Det er tydelig at det sosiale er en viktig del av frivilligheten. På vei gjennom restauranten går vi forbi en av de andre frivillige på kjøkkenet. Han roper “hei” og innhenter kjøkkensjefen med en klem. Så går vi videre.

– Vi har en tradisjon der souschefene klemmer de andre frivillige når vi møtes, forklarer Brager og ler.

Han tilføyer at det beste med jobben må være det sosiale. I snitt har de én sosial ting i uka, og i likhet med de andre gjengene har de ofte internfester.

– I tillegg har vi kurs utenfor kjøkkenet som en sosial aktivitet. Det kan for eksempel være et sausekurs eller parteringskurs.

Les også: Gjengen med lyskasterne

En mulighet til å møte nordmenn

Bas Huetink jobber også som kokk på Lyches kjøkken. Han er 21 år og kommer fra Nederland, der han studerer økonomi og bedriftsøkonomi. Nå tar han breddefaget sitt i Trondheim, og bor for tiden på Moholt. Da han ble tatt opp i KSG ble han godt kjent med norske studenter og det røde runde, som han så mange samlet seg rundt.

– Det er en unik mulighet til å lage mat og ha det gøy med folk uten noen form for press.

Huetink har hatt en interesse for matlaging siden han studerte i Nederland, og bestemte seg for å søke KSG etter han møtte de på en stand på campus.

– Jeg så at Samfundet var noe som mange norske studenter brukte tid på. Men ettersom det er få utvekslingsstudenter med på huset, visste jeg ikke hva jeg kunne vente meg.

Han forteller oss at rundt seks av 60 kokker er utvekslingsstudenter. At språkbarrieren er et stort problem, nekter han for. På kjøkkenet har nemlig språket du snakker lite å si. Alle oppskriftene er på engelsk, selv om bruksanvisningen for oppvasken ikke er det.

– De fleste nordmenn snakker engelsk, og er åpne for å oversette om det skulle være nødvendig. Det er alltid noen man kan spørre hvis man lurer på noe, sier han.